Ez az édes, sűrű ragacs valóban a juharfa ajándéka. Persze, csak abban a szerencsés esetben, ha nem valami művileg előállított utánzatot sóztak az emberre, ami azért előfordulhat. Gondoljunk csak a magyarországi méz-állapotokra …
Kanadában, ott is főként Quebec tartományban készül a világon messze a legtöbb juharszirup (80 % fölötti az arány). Állítólag a juharfa keményítőt raktároz el a gyökereiben, hogy a hosszú és hideg tél során így védekezzék a fagy ellen. Ez a keményítő alakul át enzimek hatására cukorrá, amikor tavasz közeledtével a fa keringése elindul. A legalább 25 cm-es átmérőjű, azaz negyven éves fákat lehet csapra verni, ami elég durva beavatkozásnak tűnhet, de – noha erről a fák maguk még nem nyilatkoztak – olyannyira nem az, hogy százévesnél jóval idősebb példányokat is évről-évre újra termelésbe vonnak.
Az ezüst juhar, mely egyébként nálunk is megél, termeli a legtöbb, 2 %-os cukortartalmú nedvet, ami a télvégi fagyos éjszakák és kissé melegebb nappalok hatására a gyökérzetből elindul felfelé, és amit már az indiánok is nagy élvezettel csapoltak meg. Ezt a híg levet sűrítendő az indiánok például forró köveket dobtak bele, de később a módszerek tökéletesedtek. A festményen egy ilyen célt szolgáló, jellegzetes lepárló kunyhó látható, ahol tepsikben tűz felett párologtatják el a felesleges folyadékot, egészen addig, amíg 66 % lesz a cukortartalma. Egy liter ilyen sűrűségű sziruphoz 40 liternyi juharfa-nedvet kell beforralni. Manapság kifinomultabb eljárások is léteznek. Például a forralás előtt alapvetően víztisztításra használatos eljárásokkal vonnak ki vizet.
A kész szirupot osztályokba sorolják, attól függően, hogy a szezon elején vagy végén szüretelték, és az osztályokon belül szín szerint különböztetik meg. A Kanada I. osztályú lehet nagyon világos, világos és a közepes színű, a II. osztályú borostyánsárga, a III. pedig sötét.
Ahogy vannak borszakértők, akik rendkívül okos dolgokat állapítanak meg az akár névtelenül kóstolt borokról, ugyanúgy a juharszirup-szakértő is képes hasonlóra. Illat és íz alapján osztályoz, és kijelenti, hogy a virágos rétre emlékezteti az egyik, míg a másiknak a fűszerességét emeli ki.
A juharszirup energiatartalma 261 kcal (1093 kJ) / 100 gramm, tehát a mézénél (290-330 kcal / 100 gramm) alacsonyabb. Talán ez vezetett oda, hogy a XX. század közepe táján kitaláltak egy különlegesen elmebajos fogyókúra-receptet, mely szerint semmi mást nem fogyaszt a szerencsétlen szenvedő alany, mint némi juharsziruppal és citromlével kevert vizet.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése